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中国哪里人最能吃辣?专家:有个地方把辣椒当零食,烤一烤就往嘴

来源:槎水新闻网 日期:2019-11-10 13:52:56 人气:1952

四川人不怕辛辣食物,湖南人不怕辛辣食物,贵州人不怕辛辣食物

这个问题一提出,曹禺就笑着说:“这个问题本身没有意义,但更有趣的是考察为什么人们喜欢问这个问题。”这位广州学者专门研究食物人类学和中国及海外华人,他在长沙有一位祖母,她不太辣,他自己也不太辣。

然而,作为中山大学移民与民族研究中心的副研究员,曹禺曾经发现中国南部和西南部山区的少数民族可以吃辛辣的食物,激起了他强烈的好奇心。他花了五年时间写了《中国辛辣食物史》。

为什么人们喜欢问,“哪里可以吃到最辣的食物?”?“事实上,辛辣的味道不是一种味道,而是一种痛苦。比较谁能吃到最好的辛辣食物是为了展示他们对疼痛的忍耐力,就像互相炫耀纹身一样。我能忍受疼痛,被打败,在体育比赛中有更多优势。”曹禺笑着说道。

如果你真的想和别人比较,这个不太会吃辛辣食物的广州人有以下先进的历史:我去长沙、株洲和湘潭时可以吃辛辣食物。当我去娄底的时候,我受不了辛辣的食物,我越往西,我就越受不了辛辣的食物。到了贵州北部的山区,当地人直接捏一把干辣椒,放在火上烘烤,放进嘴里,把辣椒当成小吃,这应该是中国最辣的地方...

他的个人经历实际上可以追溯到“辛辣食物”在中国的部分传播途径。让我们先去贵州北部的山区,那里“辣味”最受欢迎。

曹禺

中国人开始吃辣椒是因为他们“穷”?

麻辣条、麻辣干豆和麻辣小龙虾之所以“辣”,仅仅是因为它们的名字。

很少想象,今天,中国有5亿人吃辛辣的食物。然而,辣椒是进口产品,起初并不用于食用。"胡椒起源于美国,16世纪下半叶进入中国。"

428年前,杭州一位优雅的学者郜琏(音译)看到了红辣椒,并在《花卉谱》中写道,“辣椒上丛生着白花,果实就像光头,味道辛辣,颜色是红色,令人印象深刻”。这是中国最早的辣椒记录。今天,菜地里的辣椒在他眼里实在是太“可爱”了,“红得像支秃笔,真好看”。

直到康熙年,“中国人对辣椒的理解是一种观赏植物,所以辣椒在传入中国的前100年并没有被记录在蔬菜谱中,而是被记录在花卉谱中。”曹禺说道。

中国人什么时候发现辣椒可以食用的?曹禺详细地数了数原因。归根结底,这实际上是因为“贫困”。

胡椒在明清时期进入中国饮食。在此期间,“人口急剧增加,耕地面积没有增加多少。农民不得不尽可能降低口粮标准,这反映在食物的构成上,也就是说,更加强调主食的生产。”

“饭前没有油和水,没有肉,只是吃米饭,半斤米饭都不满意;目前,一顿饭充满了食物和肉,还有大量的油和水。吃了23两米饭后,你会很满意的。”这是曹禺实地考察的经历。“谷物的长期短缺导致了中国饮食的独特风格,即少吃肉,多吃蔬菜,多吃调味品。由于主食的大量和副食的缺乏,调味品已经成为饮食中非常重要的一部分。用味道重的调味副食品吃大量主食是一种既便宜又实用的方式,在汉语中常被称为“下一餐”。

东南沿海,海盐、鱼虾、豆类易得,虾酱、豆酱等调味副食品丰富;在湘中、江西等地,河网密布,商业发达。调味副食品包括普通蔬菜和豆制品,如豆豉和豆腐。然而,贵州是南方最缺盐的省份。该省不产盐,交通极为不便。因此,它必须找到替代盐的方法,如草木灰、辣椒、酸或硝酸盐。

其中,“辣椒因为口味的需要而作为调味品代替盐。辣椒像盐一样,可以促进唾液分泌。在辣椒传入之前,贵州山区的苗族和侗族就已经用酸代替盐,从而在贵州山区形成了独特的酸辣味,如酸汤菜、酸辣米粉、酸辣肉等

因此,中国最早的食用辣椒记录也出现在贵州,即1721年编纂的《泗州政府记录》(Sizhou government records)中的“海椒,俗称麻辣火,用土苗代替盐”。这篇文章揭示了两个重要的信息:第一,食用辣椒是代替盐的无能为力的行为;第二,吃辣椒首先在当地人和苗族中流行。”曹禺说,“贵州的辛辣食物区与湖南的黄州(现新晃)接壤。我们现在能看到的是湖南黄州和郴州的苗族和土著人有辛辣食物的习惯。”

曾国藩对辣椒的喜爱是他家乡的饮食习惯。

贵州开始将辣椒作为调味品后,它开始传播到全国。

湖南吃辣的食物比四川晚,辣椒在同治年前几乎在全省流行。

曾国藩特别喜欢吃辣椒。当他任两江总督时,一些下属官员想知道他的食物偏好,并暗中贿赂他的厨师。厨师说,“我们有我们需要的一切,所以什么都不要做。在每一道菜端上来之前,给我看一下。”

过了一会儿,下属送了严观一碗给厨师们看。厨师拿出一个湖南竹制的容器,扔进碗里。官员们很快指责了他。厨师说,“这是辣椒粉。如果你不少吃点,你就能得到奖励。”果然。

鉴于曾国藩当时的地位和地位,他仍然吃辣椒,这说明这是曾国藩的老习惯,也就是湘乡老家的饮食习惯然而,曹禺提到,“即使在有辛辣食物的大城市,如成都、长沙、武汉和Xi安,吃辛辣食物的富人也不多。辛辣食物仍然被认为是穷人的饮食习惯,并受到抵制。但是在农村,即使是富农和地主也经常有吃辛辣食物的习惯。"

胡椒最初是在食物极其匮乏的时候被引入中国饮食的。“它占地面积小,不选择气候或土壤。在中国的大部分地区,收割期长达六个月,味道很重。用它做饭非常好。”曹禺说,“美国胡椒对普通中国人来说是一种“恩惠”

"但是直到1911年左右清朝灭亡,池莉才能够突破阶级界限."曹禺说道。在注重“高贵”成分的“政府菜肴”看来,辛辣的味道太刺激,味道太突兀,会破坏高档成分的原有味道。这正是普通人追求的效果,热刺激掩盖了劣质配料的味道。

即使到了民国时期,“长沙的平民饮食仍然尊重政府的价值取向,口味也不太刺激,所以要试着吃得更平和。”曹禺回忆起他祖母在长沙生活了几代人的家庭。1949年以前,长沙市餐馆里的大多数菜都不辣。即使有一些红辣椒,它们只是为了装饰,并不强调辣。在过去,餐馆菜肴最突出的味道是又甜又腻。只有搬运货物的街头小贩出售一些味道较重的食物。

至于目前长沙市以辛辣食品为主的现状,她认为这是“村民的习惯”。这个城市的食物本来不是很辣,但是只有当村民们更多地来到这个城市时才变得辣。

辛辣食物的流行是过去30年的一种食物现象。

今天,辣味显然不是“便宜”而是“时髦”。

香锅、小龙虾和香带都是美味食物的高频词汇。9月12日,中秋节前,湖南省平江县甚至做了一个直径2米、重500公斤的巨型麻辣月饼。用了三天时间才完成平江香片和干辣椒酱的蛋糕馅。

辛辣食品的流行是近30年来的一个突出的食品现象,伴随着中国食品的商业化和中国的快速城市化曹禺说道。

曹禺认为,辣菜的价格与辣椒的受欢迎程度关系最为密切。根据公共评论网站上记录的中国传统菜系人均消费价格,曹禺发现江浙菜、鲁菜和粤菜稳坐价格的第一梯队,而来自传统辛辣美食区的川菜、云贵菜、鄂菜和湘菜占据了点菜餐厅的低价位。

辛辣小吃流行的另一个背景是,中国城市正在迅速从地区性城市向移民城市转变。从1978年至今,中国经历了世界上最大的人口迁移,城市化率从1978年的17.92%飙升至2016年的56.01%。

“在中国的大城市,移民人口已经占或接近城市常住人口的一半或更多。大规模移民群体必然会带来品味的重大变化。原本地域差异巨大的城市口味正在迅速统一,而现阶段全国流行的口味是辛辣的。”曹禺说道。

“例如,四川厨师和农民工来到北京工作。农民工想要四川菜,厨师也开了四川菜餐馆,自然地把四川菜带到了北京。”

然而,这似乎只能解释四川、湖南和贵州那些移民较多的城市。那些移民主要来自非传统辛辣食物区的城市呢?

曹禺发现,辣味餐馆的数量与移民数量呈正相关,但与移民来自的地区无关,与消费人群的年龄结构密切相关。“例如,在上海,上海的流动人口主要集中在20-45岁年龄组,这也是辛辣食物的主要消费年龄组,即18-40岁。户籍人口的年龄分布呈现明显的老龄化趋势,以45-60岁年龄组最多。这个年龄组不是辛辣食物的主要消费者,所以辛辣的菜肴是移民的口味。”

吃辛辣的食物和喝酒是一样的,这意味着“我愿意和你一起接受伤害”

然而,为什么年轻人更喜欢辛辣的食物来寻求刺激?

“是的,它是为了寻求刺激。”曹禺说,“辣味不是味觉,而是痛觉,这就是为什么没有味蕾的人体部位仍然可以感觉到‘辣味’”

人类舌头能感觉到的味道只有甜、酸、苦和咸。当人们吃含有辣椒素的食物时,辣椒素通过激活口腔和喉咙中的疼痛受体(trpv-1)的神经传递向中枢神经系统发送信号。通过神经反射,心率上升,呼吸加快,体液分泌。与此同时,大脑释放内啡肽,让人感到快乐。

“胡椒让人感到疼痛,从而欺骗大脑释放内啡肽,但它不会使人处于实际危险之中。这与坐过山车、跳楼或长跑(缺氧)的机制相同,因此被称为良性自我虐待。”

然而,当一个年轻人到达一个新城市时,他或她有社会需求。“吃辛辣的食物和喝葡萄酒可以满足社会功能。它们都是通过自我伤害获得同伴信任的社会行为。”

《中国香料饮食史》提到,学术界对饮酒行为带来的信任的解释是,当人类从血缘社会过渡到地缘社会时,遇到陌生人的机会大大增加,因此他们之间的互动必须付出更高的“信任成本”。随着工业化时代的到来,葡萄酒的生产成本大幅下降,酒精含量也大幅增加。相互劝酒已经成为一种身体上的“自伤”行为,而不是兴趣。一起喝酒的行为也意味着“我愿意和你一起接受伤害”,从而在同龄人中产生信任。

“吃辣的行为和信任关系的机制类似于喝酒,但是吃辣不会导致持续的伤害,而只是暂时的疼痛感。一起吃辣意味着“我愿意和你一起忍受痛苦”。这种共鸣创造了信任。”所以,这又回到了最初的问题。为什么每个人都喜欢争论“人们在哪里能吃到最辣的食物?”

“这就像武术练习者经常在比赛前互相展示纹身,表达‘我比你更能忍受痛苦’。俗话说,在你学会战斗之前,你学会被打败。如果你能忍受痛苦,你显然需要在战斗中获得更大的优势。吃辛辣的食物也是一种忍受痛苦的能力。比较谁能吃到最好的辛辣食物是为了展示忍受疼痛的能力。”

鲜为人知的中国人吃辛辣的“世界片段”:中到高水平

曹禺:中国大约有5亿人吃辛辣食物,所以干辣椒的平均年消费量只有580克。因此,从辣味调料的角度来看,中国是一个吃辣的比较普遍的国家,人口增长很快,但总的来说不能吃很辣的食物。印度、墨西哥和东南亚国家在辛辣食物的强度上大大超过了中国。不包括出口量,印度的干辣椒年人均消费量约为800克,墨西哥的年人均消费量约为520克,泰国的年人均消费量约为700克。因此,从宏观角度看,中国人口中吃辛辣食物的部分不如印度、斯里兰卡等南亚国家辣,在东南亚略弱于泰国、缅甸和越南,大致相当于拉丁美洲国家的辛辣食物。

作者/潇湘晨报记者赵应晖摄影师潇湘晨报记者李林动

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